Gelezen in Kokswereld, vetgedrukt gaat over lokale (Heezer chefs en hun team)

 

“Vooruitblik Michelingids 2019

De gidsentijd nadert zijn hoogtepunt. Na Lekker, Proefschrift Restaurants, Gault&Millau en de Bib Gourmands, presenteert Michelin op 17 december 2018 de Nederlandse Michelingids voor 2019. Welke restaurants krijgen hun eerste ster, wie gaat naar twee sterren en zouden we er dit jaar weer een driesterrenrestaurant bijkrijgen? Onze jaarlijkse vooruitblik.
Deze vooruitblik is gebaseerd op de noteringen in restaurantgidsen Lekker 2019, Gault&Millau (GM) 2019, Proefschrift Restaurants (PR) en op een rondvraag langs horecaprofessionals zoals chefs en restaurateurs.

De druk van de ster
In de Michelingids 2019 zal Koriander in Drachten niet meer met een ster zijn opgenomen. Chef-eigenaar Jan Gaastra heeft Michelin verzocht om Koriander geen ster meer te geven wegens de steeds groter wordende druk en het ‘dure’ imago dat aan een ster kleeft. Michelin heeft laten weten het verzoek in te willigen.

Chefswisselingen en verhuizingen sterrenrestaurants
Grote kans dat Haarlem er minimaal een ster bijkrijgt met het nieuwe Olivijn van Menno Post. Menno kookte bij de Bokkedoorns twee sterren en heeft aangegeven in Olivijn op hetzelfde niveau te willen koken. In de Bokkedoorns heeft sous Roy Eijkelkamp de chefspositie van Menno Post overgenomen. Roy werkt al meer dan 10 jaar bij ‘de Bok’, waarvan de laatste 5 jaar als rechterhand van Menno Post. De vraag is hoe Michelin de wissel zal beoordelen, maar de kans is groot dat er minimaal één ster behouden blijft. Voor beide restaurants geldt dat ze in de gidsen goede beoordelingen krijgen.
Peter Gast en zijn Jacqueline sloten hun ’t Schulten Hues * in Zutphen om in Amsterdam restaurant Graphite te openen. Gezien hun statuur en de goede recensies van Graphite in de gidsen valt te verwachten dat Amsterdam er weer een sterrenrestaurant bijkrijgt.

Ook Jan en Patricia Marrees verhuisden, zij sloten hun Bretelli * in Weert om op 8 december 2018 als Restaurant MARREES in Weert open te gaan. De chef heeft aangegeven dat de kookstijl niet wezenlijk verandert, maar Michelin heeft het nieuwe MARREES nog niet kunnen proeven.

Van de wissel van Librije’s Zusje ** naar Spectrum en het verlies van het adviseurschap van Jonnie en Thérèse Boer per januari 2019 worden geen bijzondere gevolgen verwacht. Sidney Schutte blijft executive chef en zijn team blijft intact, waardoor kans groot is dat de twee sterren behouden blijven.
Afgaande op de noteringen van De Leuf *, waar Robin van de Bunt het stokje overnam van Bas van Kranen, mag verwacht worden dat de ster in Ubachsberg behouden blijft. Dat geldt ook voor Bord’Eau * in Amsterdam, de plek waar Bas van Kranen neerstreek.
Kanshebbers eerste ster

De lijst van 25 vervallen Bib Gourmands – een vervallen Bib kan bij goede prestaties de opmaat naar een ster zijn omdat een restaurant niet tegelijkertijd een Bib én een ster kan hebben – laat grotendeels sluitingen en verkoop zien. Er zijn nauwelijks tekenen dat onder de resterende vervallen Bibs kanshebbers voor een ster zijn.

Voormalig tweesterrenchef Nico Boreas opende zijn Sabero in Roermond en kookt daar volgens de gidsen erg goed. De vraag is dan ook niet of Roermond er een ster bijkrijgt, maar hoeveel. Dezelfde vraag geldt voor het per januari 2018 geopende Amsterdamse 212 van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot die al eerder 2 sterren kookten in Bord’Eau.
Voormalig sterrenchef van het gesloten Wereldmuseum in Rotterdam Wim Severein opende deze zomer zijn The Millèn in Rotterdam. Proefschrift Restaurants nam het restaurant (nog) niet op, Lekker en Gault&Millau wel, we zullen moeten afwachten hoe Michelin het waardeert.

Bij de al langer bestaande restaurants zouden onder meer de volgende restaurants hoge ogen gooien voor een eerste ster als we puur afgaan op de cijfermatige notering in Gault&Millau, Lekker en Proefschrift Restaurants: Meliefste in Wolphaartsdijk (17 GM/52 Lekker/8,8 PR), De Loohoeve in Schoonloo (16 GM/83 Lekker/7,9 PR), In den Doofpot in Leiden (15 GM/86 Lekker/8,2 PR), L’Atelier in Gulpen (15,5 GM/23 Lekker/7,3 PR) en Chateau St. Gerlach in Valkenburg (16 GM/42 Lekker/7,8 PR). Dat geldt ook voor La Rive in Amsterdam (17,5 GM/21 Lekker/8,8 PR) wiens ster 2 jaar geleden werd ontnomen.

Andere restaurants die gemiddeld genomen in de gidsen iets minder hoge rankings hebben, maar die veelvuldig door collega’s worden getipt voor een eerste ster zijn Rijnzicht in Doornenburg, Zeezout in Rotterdam, Taiko in Amsterdam, O&O in St. Willebrord en Flicka in Kerkdriel. Vorig jaar kreeg Nederland er 6 nieuwe eensterrenrestaurants bij en vielen er 4 af.

 

Kanshebbers tweede ster

Afgaande op de noteringen in de gidsen zou Vermeer in Amsterdam (18 GM/27 Lekker/8,9 PR) theoretisch kans maken op een tweede ster omdat het met die ranking min of meer in de categorie twee sterren valt. Afgelopen jaar kreeg Nederland er geen enkele nieuwe tweesterrenzaak bij en vielen er 2 af.

 

Kanshebbers derde ster

Sinds de gids 2018 telt Nederland drie driesterrenrestaurants: De Leest in Vaassen, De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen.
Andere restaurants die op basis van hun ranking hoge ogen gooien voor een derde ster en die binnen de horeca veel genoemd worden om binnen een aantal jaren tot de absolute top uit te groeien zijn Spectrum (voormalig Librije’s Zusje) (18,5 GM/7 Lekker/8,8 PR) en Ciel Bleu (18,5 GM/4 Lekker/9,0 PR) in Amsterdam en Tribeca (18,5 GM/5 Lekker/9,0 PR) in Heeze.

 

Presentatie Michelingids 2019

De Nederlandse Michelingids 2019 wordt op maandag 17 december vanaf 11.00 uur gepresenteerd in het DeLaMar Theater in Amsterdam. Rond 12 uur zijn de eerste sterrenbekendmakingen te verwachten.”
Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld